zaterdag 6 januari 2018

Het Schiedamse kookschrift van Francina Burgerhoudt-Nijssen uit 1802



Een interessante uitzending van Verborgen Verleden met Dieuwertje Blok, 5 januari 2018, met aandacht voor het kookhandschrift van haar 'voormoeder', 7 generaties terug: Francina Burgerhoudt-Nijssen (1769-1814), van Zeeuwse origine en adellijke komaf.
Francina’s moeder was jonkvrouwe Johanna van der Nisse, (1732-1786), een buitenechtelijke dochter van jonkheer Gillis Cornelis van der Nisse (ca.1680-1757), heer van Nisse en van Waarde, burgemeester van Goes en raad van Goes (Zuid-Beveland).

Transcriptie
Ik heb het hele, sierlijk geschreven kookhandschrift van Francina getranscribeerd, klaar voor een mogelijke uitgave. Titel: ‘Quarrel dat het davert!’ Het Schiedamse kookschrift van Francina Burgerhoudt-Nijssen uit 1802.
Het handschrift heb ik in bruikleen via een nazaat van de familie, Jan Dirkzwager. Hij heeft het familiearchief Van der Schalk geordend en bewaard, tot het werd overgebracht naar het Gemeentearchief Schiedam. Het kookhandschrift gaat daar te zijner tijd ook naar toe.

Francina Nijssen was 33 jaar oud, negen jaar getrouwd, en had vijf kinderen toen ze 30 september 1802 haar keukenrecepten optekende: Het Kook-Boek of Onderrigting om een burgerpot te kunnen klaarmaaken. Volgens het ABC.

Francina’s kookschrift en Aaltje
Het handgeschreven kookboek van Francina Burgerhoudt biedt een alfabetisch geordende reeks van 185 recepten: een compleet en smakelijk kookboek met gevarieerde recepten vooral alledag, maar ook voor feestelijke gelegenheden. Zij schreef haar kookboek een jaar voordat de grootste Nederlandse culinaire bestseller uit de 19e eeuw op de markt kwam: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid uit 1803. Overheersen in de gedrukte kookboeken en de meeste kookhandschriften uit die tijd Franstalige titels, bij Francina lezen we slechts één titel in het Frans, boeuf à la mode. Een oer-Hollands kookschrift, wel met cachet.

Recepten voor alledag
De ‘burgerpot’ van Francina Nijssen, getrouwd met de steenrijke Schiedamse Joannes Burgerhoudt,  is bepaald niet de gewone burgerpot, gezien de kostbare ingrediënten die ze gebruikt, zoals vers vlees (haas, konijn, schaap, lam, rund en kalf), gevogelte (kapoen, hoen, patrijs, eend en duif), klein gevogelte zoals houtsnip, leeuwerik, lijster en vink: een delicatesse, toen er nog geen vogelwet was), vis (kabeljauw, tarbot, tong, zalm, molenaar, oesters, paling, spiering, stokvis, schelvis, schol en snoek).
Alles seizoensgebonden, tenzij ingemaakt, en dat gebeurt met vele groenten en vruchten, plus recepten in de slachttijd voor worst, zult, hoofdkaas, potjebeuling en zelfs 'runderknakworst om uit de hand te eeten' (!).
Maar ook recepten voor de bereiding van veel soorten verse groenten. Opmerkelijk zijn twee recepten voor boerenkool, eentje 'op de burgertrant’, d.w.z niet alleen de hartjes van de kool maar alles gebruikt, behalve de buitenste harde bladeren, beide recepten met kastanjes, de sjieke manier met meer boter.

Koken anno 1802
De kok(kin) anno 1802 gaat terug naar de basis, in een tijd dat allerlei vis en vlees vers in zijn geheel in de keuken arriveerde, met alles erop en eraan, en alles van het dier werd gebruikt. Alles is handwerk. Bijvoorbeeld een prachtig gerecht van kalfskop, waarin de kop eerst moet weken, en de strot met de hand eruit moet worden gehaald, en de ogen verwijderd. Dan de kop gekookt in een samengebonden doek in een ketel boven open vuur. Daar gaat een sausje bij van eieren, azijn, foelie en boter, met eventueel suiker en mierikswortel erbij voor een zuur-zoet smaakje. Francina schrijft dat de hersens ook apart te bereiden zijn in een papieren bakje op een rooster, met peper en zout. Lekker om ernaast te serveren als garnituur. Dit is een uitvoerig en gedetailleerd recept van pagina’s lang.
Eenzelfde uitvoerige beschrijving van de bereiding van zangvogeltjes, zoals leeuweriken, lijsters en vinken): de veren plukken, schoonwassen, velletje over de kop halen, oogjes uitsteken, pootjes eraf knippen, bovenste snaveltje eraf snijden. Dan in de pot met water even koken, en daarna braden in een pan, of aan het spit, of aan een touwtje, of aan speetjes (voor het vuur of op een rooster).
Die uitvoerigheid en gedetailleerdheid maken dit kookschrift zo bijzonder: je kunt er zo mee aan de slag, ook doordat de volgorde van handelingen logisch is genoteerd en hoeveelheden worden genoemd, iets wat nog wel eens zoek is in kookhandschriften uit die tijd.

Quarrel dat het davert!
Wat betreft de inhoud: daar is veel meer over te zeggen. Prachtige pasteien (een gedekte patrijzenpastei, waarbij de snavels sierlijk boven de korst uit moeten steken). Nagerechten van bijvoorbeeld blancmanger, flemmezij (amandelpudding; zie afbeeldingen hieronder), en verder de schuimige citroen- en chocoladevla, waarin Francina met de quarrelstok 'quarrelt tot het davert'! En niet te vergeten haar recepten voor dranken (zoals orgeade - dat is een gezoete amandeldrank -, wijnkandeel en citroenlimonade), lekkere taarten, klein gebak (oliekoeken, evenveeltjes, pannenkoeken en soezen), confituren (waaronder kweeperen op siroop), soepen en ‘podding’.

Moet worden vervolgd!

Flemmezij

 

zondag 31 december 2017

Goede voornemens voor 2018: Donald Duck in 1957

Ik wens iedereen alle goeds toe voor 2018!

Goede voornemens zijn van alle tijden, maar houd het ook vol....

Kijk hoe het Donald Duck vergaat, anno 1957. You Tube avant la lettre...

donderdag 3 maart 2016

Pap met kool in het Amsterdamse Maagdenhuis (19de eeuw)


Op donderdag 3 maart om 19.20 uur (herhaling op 13 oktober jl.) was er via het tv-programma De kennis van nu (NTR op NPO2) een uitzending over de voedingstoestand van weesmeisjes in het Amsterdamse Maagdenhuis aan het Spui in de 19e eeuw. Ik mocht hier – als diëtist en culinair-historica - aan meewerken. Dat is eens wat anders dan de voeding van de elite, waar ik meestal over schrijf!
Ik trok daarvoor onder meer de dissertatie van de arts L. Burema uit de kast, die ook de voeding van Amsterdamse weeshuizen behandelt (Assen 1953; daaruit fragment in pdf). Daarnaast geeft R. Meischke (1980) algemene informatie over het R.C. Maagdenhuis in vroeger eeuwen (zie DBNL ).
Burema en Meischke stellen vast dat het in de 18e en 19e eeuw kommer en kwel was in de meeste Amsterdamse weeshuizen, ook in het katholieke Maagdenhuis. Het leven en eten was er eentonig. De kinderen zaten vrijwel de hele dag binnen in het vochtige en koude gebouw; de iets oudere meisjes deden daar in de 'winkels' brei- en naaiwerk voor de deftige burgers in de stad.
Gezamenlijk aten zij uit één schotel en dronken uit één grote tinnen kom. In 1845 schenkt regent Charlé ter gelegenheid van zijn 50-jarig jubileum de kinderen ieder een eigen tinnen bord, zodat ze niet meer met zijn vieren uit een bord hoeven te eten.De hygiëne liet ook veel te wensen over. De waterleiding kwam pas in de tweede helft van de 19e eeuw in Amsterdam, en maakte wel een einde aan bijvoorbeeld cholera-epidemieën. 
In het Maagdenhuis was het sterftecijfer hoog, vooral door voedingsstoornissen. Het was een van de slechtste weeshuizen van de stad, ondanks de goede bedoelingen en de inspanningen van de katholieken uit de stad. Het Maagdenhuis moest zichzelf bedruipen in de tweede helft van de 19de eeuw, dus zonder steun van de 'overheid'.

Wat aten die weeskinderen in die tijd?

Eetpatroon van de weesmeisjes rond 1800

Ontbijt om 7 uur met een stuk brood


Middagmaal rond 12.00 uur
Sondags ’t geheele jaar door potjebeuling [meelpap of gortpap, wellicht met wat krenten en boter] of anders groen warmoes [bladgroenten] met een part kout vlees
’s Maandag avond [wordt]‘er gekookt karremelk met meel en kool
Dinsdags: grauwe erten [soort kapucijners] en kout vlees.
Woensdag: soetemelk met gepelde garst en wortelen.
Donderdags: rapen en kout vlees.
’s Vrijdags: soetemelk met meel en witte erten.
Saturdags: karremelk met gort en Turkse bonen [snijbonen, vaak ingezouten].
NB: zeer waarschijnlijk ging het steeds om een potspijs, dus een 'eenpansgerecht'.

Weekoverzicht van een maaltijd in het Maagdenhuis (ca.1800)
 In de vastentijd aten de weesmeisjes op zondag grauwe erwten en wittebroodssop, door de week soms stokvis, labberdaan en pekelharing. In de winter: kool, wortelen, en rapen (naar gelang het seizoen) en anders erwten, bonen en karnemelk. Op hoogtijdagen (Pasen, Pinksteren, Kerstmis, kermisdag en vastenavond) kregen de kinderen ’s avonds rijstebrij van zoetemelk, op Driekoningen rijstebrij met suiker, kaneel en appelmoes.

Avondmaal: de ene keer pap van karnemelk met meel en de andere avond pap van karnemelk met brood, behalve in de vasten, want dan krijgen ze alleen een boterham.

Vulling, maar weinig voedsel
We kennen geen hoeveelheden aan ingrediënten, dus een precieze analyse in onmogelijk, wel een globale schatting. Zeker als we kijken naar de gegevens uit het isotopenonderzoek op die opgegraven schedels van weeskinderen zien we de gevolgen van karige voeding en slechte leefomstandigheden.

De maaltijden waren eenzijdig: overwegend meelspijzen, peulvruchten, grutterswaren, aangelengde (veelal vervalste) melk. Vulling, maar weinig voedsel. We zien een tekort aan vlees, zuivel (vooral kaas), eieren, vers fruit en verse groenten. Daardoor te weinig bouwstoffen die nodig zijn voor de groei en het gebit, zoals dierlijk eiwit en calcium. Een tekort aan calcium kan in combinatie met te weinig zonlicht rachitis (Engelse ziekte) veroorzaken, waardoor de benen krom groeien. De weesmeisjes kwamen nauwelijks buiten en het schoolplein bij hoge gebouw van het Maagdenhuis kreeg weinig zonlicht. Melk was in die tijd overigens geen dagelijkse drank; karnemelk werd verwerkt in brijen, pappen en pannenkoeken. 
Verder is er in dit voedingspatroon een gebrek aan ijzer (→ bloedarmoede) en diverse vitamines (B en A), maar vooral een vitamine C-gebrek, dat bij langdurig tekort scheurbuik veroorzaakt met tanduitval. Die tekorten zijn zichtbaar in de botresten die recentelijk zijn opgegraven in Amsterdam.

Aardappelen ontbreken op het 'menu' dat wellicht dateert uit een periode van aardappelschaarste. Of was het menu ouder? Vraag aan de mensen uit het Stadsarchief.
Of lag de oorzaak in het conservatisme van de instelling? Zoals Burema beweert.

Maar bedenk daarbij wel, dat de kennis over vitamines dateert uit het begin van de 20ste eeuw, rond 1926!

Karnemelkse pap met witte kool
Beter eten op kostschool (rond 1875).
Maaltijdoverzichten van kostscholen laten zien wat kinderen van welgestelde ouders te eten kregen op een dag. Dát was wat men in die tijd verstond onder een goede voeding voor de opgroeiende jeugd. We zien daar veel meer variatie, meer vlees, zuivel, eieren en vers fruit:
Ontbijt met tarwebrood, thee en melk, en eieren.
Middageten (tweede ontbijt): koffie en vruchten, bijna het hele jaar door.
Middagmaal (vier uur, na school): soep, vlees als hoofdbestanddeel (beetje spek en varkensvlees) met groenten en aardappelen.
Avondeten (9 uur): onbekend.

Jongeheer Jan Pijnappel, wonend aan de Amstel
Het contrast met de voeding van de 14-jarige Jan Pijnappel in januari 1806 liegt er ook niet om. Jan was een zoon van een handelaar in boter en kaas. Hij noteert in een dagboek wat hij eet.
Op een zondagmiddag eet hij rijst en een stukje koud vlees, en ’s avonds een kalfsschijfje, aardappels, sla.
Op een doordeweekse middag verschalkt hij ossenkarbonaadjes met snijboontjes, en ’s avonds een slaatje met gebraden paling.
En een andere keer doet hij zich te goed aan worst en kalfsvlees met savooiekool, gele rapen, aardappelen,  en ’s avonds een portie karnemelk met grutten en stroop, appelen en brood.

De contrasten tussen de verschillende lagen in de stedelijke bevolking waren dus groot, in een tijd dat het grootste deel van de burgers in armoede leefde.