donderdag 3 maart 2016

Pap met kool in het Amsterdamse Maagdenhuis (19de eeuw)


Op donderdag 3 maart om 19.20 uur (herhaling op 13 oktober jl.) was er via het tv-programma De kennis van nu (NTR op NPO2) een uitzending over de voedingstoestand van weesmeisjes in het Amsterdamse Maagdenhuis aan het Spui in de 19e eeuw. Ik mocht hier – als diëtist en culinair-historica - aan meewerken. Dat is eens wat anders dan de voeding van de elite, waar ik meestal over schrijf!
Ik trok daarvoor onder meer de dissertatie van de arts L. Burema uit de kast, die ook de voeding van Amsterdamse weeshuizen behandelt (Assen 1953; daaruit fragment in pdf). Daarnaast geeft R. Meischke (1980) algemene informatie over het R.C. Maagdenhuis in vroeger eeuwen (zie DBNL ).
Burema en Meischke stellen vast dat het in de 18e en 19e eeuw kommer en kwel was in de meeste Amsterdamse weeshuizen, ook in het katholieke Maagdenhuis. Het leven en eten was er eentonig. De kinderen zaten vrijwel de hele dag binnen in het vochtige en koude gebouw; de iets oudere meisjes deden daar in de 'winkels' brei- en naaiwerk voor de deftige burgers in de stad.
Gezamenlijk aten zij uit één schotel en dronken uit één grote tinnen kom. In 1845 schenkt regent Charlé ter gelegenheid van zijn 50-jarig jubileum de kinderen ieder een eigen tinnen bord, zodat ze niet meer met zijn vieren uit een bord hoeven te eten.De hygiëne liet ook veel te wensen over. De waterleiding kwam pas in de tweede helft van de 19e eeuw in Amsterdam, en maakte wel een einde aan bijvoorbeeld cholera-epidemieën. 
In het Maagdenhuis was het sterftecijfer hoog, vooral door voedingsstoornissen. Het was een van de slechtste weeshuizen van de stad, ondanks de goede bedoelingen en de inspanningen van de katholieken uit de stad. Het Maagdenhuis moest zichzelf bedruipen in de tweede helft van de 19de eeuw, dus zonder steun van de 'overheid'.

Wat aten die weeskinderen in die tijd?

Eetpatroon van de weesmeisjes rond 1800

Ontbijt om 7 uur met een stuk brood


Middagmaal rond 12.00 uur
Sondags ’t geheele jaar door potjebeuling [meelpap of gortpap, wellicht met wat krenten en boter] of anders groen warmoes [bladgroenten] met een part kout vlees
’s Maandag avond [wordt]‘er gekookt karremelk met meel en kool
Dinsdags: grauwe erten [soort kapucijners] en kout vlees.
Woensdag: soetemelk met gepelde garst en wortelen.
Donderdags: rapen en kout vlees.
’s Vrijdags: soetemelk met meel en witte erten.
Saturdags: karremelk met gort en Turkse bonen [snijbonen, vaak ingezouten].
NB: zeer waarschijnlijk ging het steeds om een potspijs, dus een 'eenpansgerecht'.

Weekoverzicht van een maaltijd in het Maagdenhuis (ca.1800)
 In de vastentijd aten de weesmeisjes op zondag grauwe erwten en wittebroodssop, door de week soms stokvis, labberdaan en pekelharing. In de winter: kool, wortelen, en rapen (naar gelang het seizoen) en anders erwten, bonen en karnemelk. Op hoogtijdagen (Pasen, Pinksteren, Kerstmis, kermisdag en vastenavond) kregen de kinderen ’s avonds rijstebrij van zoetemelk, op Driekoningen rijstebrij met suiker, kaneel en appelmoes.

Avondmaal: de ene keer pap van karnemelk met meel en de andere avond pap van karnemelk met brood, behalve in de vasten, want dan krijgen ze alleen een boterham.

Vulling, maar weinig voedsel
We kennen geen hoeveelheden aan ingrediënten, dus een precieze analyse in onmogelijk, wel een globale schatting. Zeker als we kijken naar de gegevens uit het isotopenonderzoek op die opgegraven schedels van weeskinderen zien we de gevolgen van karige voeding en slechte leefomstandigheden.

De maaltijden waren eenzijdig: overwegend meelspijzen, peulvruchten, grutterswaren, aangelengde (veelal vervalste) melk. Vulling, maar weinig voedsel. We zien een tekort aan vlees, zuivel (vooral kaas), eieren, vers fruit en verse groenten. Daardoor te weinig bouwstoffen die nodig zijn voor de groei en het gebit, zoals dierlijk eiwit en calcium. Een tekort aan calcium kan in combinatie met te weinig zonlicht rachitis (Engelse ziekte) veroorzaken, waardoor de benen krom groeien. De weesmeisjes kwamen nauwelijks buiten en het schoolplein bij hoge gebouw van het Maagdenhuis kreeg weinig zonlicht. Melk was in die tijd overigens geen dagelijkse drank; karnemelk werd verwerkt in brijen, pappen en pannenkoeken. 
Verder is er in dit voedingspatroon een gebrek aan ijzer (→ bloedarmoede) en diverse vitamines (B en A), maar vooral een vitamine C-gebrek, dat bij langdurig tekort scheurbuik veroorzaakt met tanduitval. Die tekorten zijn zichtbaar in de botresten die recentelijk zijn opgegraven in Amsterdam.

Aardappelen ontbreken op het 'menu' dat wellicht dateert uit een periode van aardappelschaarste. Of was het menu ouder? Vraag aan de mensen uit het Stadsarchief.
Of lag de oorzaak in het conservatisme van de instelling? Zoals Burema beweert.

Maar bedenk daarbij wel, dat de kennis over vitamines dateert uit het begin van de 20ste eeuw, rond 1926!

Karnemelkse pap met witte kool
Beter eten op kostschool (rond 1875).
Maaltijdoverzichten van kostscholen laten zien wat kinderen van welgestelde ouders te eten kregen op een dag. Dát was wat men in die tijd verstond onder een goede voeding voor de opgroeiende jeugd. We zien daar veel meer variatie, meer vlees, zuivel, eieren en vers fruit:
Ontbijt met tarwebrood, thee en melk, en eieren.
Middageten (tweede ontbijt): koffie en vruchten, bijna het hele jaar door.
Middagmaal (vier uur, na school): soep, vlees als hoofdbestanddeel (beetje spek en varkensvlees) met groenten en aardappelen.
Avondeten (9 uur): onbekend.

Jongeheer Jan Pijnappel, wonend aan de Amstel
Het contrast met de voeding van de 14-jarige Jan Pijnappel in januari 1806 liegt er ook niet om. Jan was een zoon van een handelaar in boter en kaas. Hij noteert in een dagboek wat hij eet.
Op een zondagmiddag eet hij rijst en een stukje koud vlees, en ’s avonds een kalfsschijfje, aardappels, sla.
Op een doordeweekse middag verschalkt hij ossenkarbonaadjes met snijboontjes, en ’s avonds een slaatje met gebraden paling.
En een andere keer doet hij zich te goed aan worst en kalfsvlees met savooiekool, gele rapen, aardappelen,  en ’s avonds een portie karnemelk met grutten en stroop, appelen en brood.

De contrasten tussen de verschillende lagen in de stedelijke bevolking waren dus groot, in een tijd dat het grootste deel van de burgers in armoede leefde.

dinsdag 22 december 2015

Punch

Punch à la Romaine  was in de negentiende eeuw een verfrissende, smeuïge sorbet die tijdens een feestelijke maaltijd tussendoor werd geserveerd. Een diner van zo’n vijftien gangen was niet ongewoon in de negentiende eeuw. Een rustpunt vóór het gebraad is dan een verfrissende punch, om de tong te verfrissen. Nog steeds lekker met de feestdagen, tussen de gangen door of als dessert.
 
Klik op de afbeelding om te vergroten

Dit recept van Punch à la Romaine is afkomstig uit een kookboek van de Amsterdamse banketbakker Antonie Falli, De hedendaagse banketbakker. Nieuw handboek voor banketbakkers. De eerste druk is uit 1851, toen Falli ruim dertig jaar zijn vak al uitoefende. Ik gebruikte hiervoor de derde druk uit 1895.
 
IJsmachine
In de tweede helft van de  negentiende eeuw ontbreken ijsrecepten niet langer in kookboeken en in kookschriften. Het principe van ijs maken was als volgt: ijsmengsel in een vertind ijzeren bus gieten, en dat koelen in een omringende houten bak met kleingeklopt ijs en grof zout of salpeter. Tussentijds moest het ijs met een schepje worden doorgeroerd om kristalvorming tegen te gaan. In de 19e eeuw krijg je een roerinstallatie die vastgemaakt kan worden aan de ijsbus in de houten emmer. Zo wordt het ijsmengsel mechanisch omgeroerd met een zwengel die het roer in beweging zet.
(zie afbeelding hieronder uit Urbain Dubois, La cuisine d'aujourd'hui (...). Paris 1897, p.726)


Ingrediënten
Voor het sorbetijs:
·          1 dl water
·          100 g suiker
·          2 theel. citroenrasp (geel van citroen afraspen, 1 eetl. suiker erbij, dat afgedekt een dag laten staan)
·          4-5 citroenen
·          2 dl champagne of prosecco
Voor het Italiaans schuim:
·          2 eiwitten
·          mespunt zout
·          35 g fijne tafelsuiker
·          50 g water
·          130 g kristalsuiker
Voor de afwerking:
·          ca. ¼ dl zoete rum





Bereiding
Water aan de kook brengen en suiker daarin oplossen. Citroenrasp erbij  en met deksel erop een half uur laten trekken. Laat afkoelen. Citroenen uitpersen, 2 dl sap afmeten en met de champagne of Prosecco toevoegen aan het suikerwater.
Sorbetijs ervan draaien in een ijsmachine of met de hand  verwerken. (Met de hand: invriezen en de massa in half bevroren toestand doorroeren en opnieuw invriezen.)
Als het ijs bevroren is, Italiaans schuim maken. Klop daartoe het eiwit stijf met een snufje zout. Beetje bij beetje de tafelsuiker erdoor kloppen. Het water met de kristalsuiker aan de kook brengen tot 120oC. Suikerstroop in een dun straaltje bij het eiwit kloppen met de mixer op de laagste stand. Daarna nog enkele minuten kloppen in een tussenstand. Laat afkoelen. Het schuim in de ijsmachine toevoegen aan het sorbetijs. Kort draaien tot een egale massa. (Met de hand: schuim door de sorbet kloppen en opnieuw invriezen, tussentijds doorroeren en weer invriezen.)
Enkele uren laten doorvriezen. Op het moment van serveren (desgewenst) wat rum naar smaak  erdoor roeren. Direct in brede champagneglazen opdoen. Garneren met een citroenschilletje of met wat granaatappelpitten voor een rood  kerstaccent.

NB1: Met dank aan Cees Holtkamp uit Amsterdam, die mij hielp bij de interpretatie en uitvoering van het recept, dat bestemd is voor het Amsterdamse Grachtengordelkookboek (in voorbereiding).

NB2: Het glas met de punch staat op een beeldschoon lopertje van linnen damast (ontwerp 'Vlinder' van Chris Lebeau, 1905), uit de winkel van damastspecialist Sanny de Zoete uit Delft.