woensdag 19 december 2012

Ragout van hanenkammen en morieljes (Amsterdam 1752)


Na de garnalenkroketten nu weer een achttiende-eeuws recept uit de Amsterdamse grachtengordel, want het Grachtengordelkookboek komt volgend jaar uit! Natuurlijk een kookboek met maakbare recepten.
Een gerecht met hanenkammen hoort daar helaas niet bij: wel maakbaar, maar hanenkammen zijn nauwelijks verkrijgbaar. Ik heb ze in Spanje op de kop getikt, en supersnel laten overvliegen.
Een recept dus voor de liefhebbers van 'authenticité', want hanenkammen staan bekend als een authentieke delicatesse, vroeger: 'leckere beetjes', ofwel - in het Frans: 'beatilles'.

Het Keuke-Boek van Maria Philippina d’Orville-Schrijver (1732-1798)
Dit interessante recept is afkomstig van de Amsterdamse Maria Philippina d’Orville-Schrijver, die met haar gezin woonde aan de Herengracht no. 132. Zij noteerde vanaf 1752 haar eigen recepten en die van vriendinnen uit de buurt in een omvangrijk kookschrift, het Keuke-Boek.
Prisca Zwaan-van Diggelen heeft van dit handschrift een uitstekende tekstuitgave gemaakt. De tweede druk is voor 23,50 te bestellen via haar website.

Receptbeschrijving
De hanenkammen en (grote) morieljes worden gevuld met gekruid gehakt, even opgekookt en geruime tijd nagestoofd. Dan zwezerik blancheren en in stukjes in boter bakken.
En vervolgens - heel nieuw voor die tijd: bloem bruineren in een pan om een bruine, gebonden saus te maken. Lees het oorspronkelijke recept!


Ragou van hanekamme en moerielies
De groote haanekamme en moerieljes gewassen en gereinigt synde spouwt men de eerste zeer voorsigtig door met een pennemes tot aan de tantties en dan neemt men heel fijn gehakt vlees gefasseert met eyjeren brood uyjen pieterseeli  kruyt en dat er ingestopt So ook in de moerieljes dan saamen opkooke tot se gaar sijn en dan stoove met heel kragtig jeu van osse vlees. men doet er sweeserike bij die eerst opgekookt doorgesneede gefruyt in de pan zijn en dan mee moete stooven en eindelijk wat bruyn gemaakt meel in de jeu om een gebonde saus te maaken.'t kan lang goed blijve. tussen bijde eens verwarmt sijnde.

dinsdag 18 december 2012

Kop van wildzwijn opdienen anno 1664

Doe eens iets anders: een everzwijntje met Kerst! Tips uit de zeventiende eeuw.
De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechte uit 1664 geeft regels om tal van gerechten netjes aan te snijden en te serveren: vlees, vis en groente. Hier volgt de richtlijn om de kop van wildzwijn sierlijk voor te snijden.


Kop van wildzwijn
  • Gebruik hievoor een grote vork (zie afbeelding) en steek die in beide neusgaten.
  • Snijd het zwoerd van de rechterwang weg en laat dat onder eraan hangen.
  • Snijd enkele kleine stukjes van de hals en leg die op een schoon tafelbord.
  • Keer de kop om, en doe hetzelfde met de andere kant.
  • Snijd vervolgens de het vlees van de kinnebakken tot op het bot toe eraf.
  • Als u aan deze stukjes niet genoeg heeft, snijd dan de oren eraf en snijd het vlees hieronder eraf, maar u kunt de oren ook als sieraad erbij doen.
Serveren
Leg de afgesneden stukjes wildzwijn sierlijk op een tafelbord met wat zout op de rand en azijn erover gesprenkeld, en laat dit rondgaan.

Bron: Hieronymus Sweerts, De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechten (Amsterdam 1664, p.60-61)

Kalkoen met Kerstmis?

Tips uit de zeventiende eeuw om kalkoen sierlijk voor te snijden

In 1664 verschijnt in Amsterdam een boekje met richtlijnen om gerechten sierlijk voor te snijden, De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechten. Dit werk geeft de regels der kunst, zoals die toen in Italië, Duitsland en Frankrijk in de mode waren bij feestelijke gelegenheden. Het voorsnijden voorkomt ook dat tafellaken en vingers vuil worden.

Op de titelprent van Le cuisinier François zien we de voorsnijder in actie. Dit toonaangevende Franse kookboek van François Pierre de la Varenne uit 1651 beleefde al snel een Amsterdamse druk in 1653. Een receptbeschrijving van gevulde kalkoen is te vinden op de website van de Koninklijke Bibliotheek.

De kalkoen, op de vork
  • Veeg uw vingers af aan een servet dat over uw linkerschouder hangt. Het staat heel chique om voorsnijmes en –vork tegelijk met de rechterhand op te nemen, en vervolgens de vork met een zwier in de linkerhand te werpen.
  • Leg de kalkoen op zijn rug en zorg ervoor dat de stuit van het beest naar links wijst. Prik daar de vork in en steek het mes in de plaats waar de kop heeft gezeten. Keer de kalkoen met een fraaie zwier een halve slag om, zodat hij op zijn borst in de schotel komt te liggen.
  • Trek de vork er dan uit en steek deze krachtig midden in de rug van kalkoen, die met een zwierige draai uit de schotel wordt opgenomen, waarbij het ingestoken mes het beest ondersteunt. De kalkoen rust nu met zijn rug loodrecht op de vork.
  • Trek het mes eruit – dat moet sierlijk gebeuren en wel met de duim en de voorste vingers, niet met de volle hand – en laat het heft in de muis van uw hand rusten. Leg de wijsvinger bovenop het heft en de andere vinger op de zijkant ervan, zoals op de afbeelding is te zien.
Serveren
Leg de kalkoen na deze ‘acte de présence’ op een schotel en verdeel hem in stukken. Serveer iedere tafelgast een stuk borstvlees en een deel van de poten.
Moge deze beschrijving u tot voordeel en vermaak dienen.

Bron: Hieronymus Sweerts, De cierlijke voorsnydinge aller tafelgerechten (Amsterdam 1664, p.14-16)

zondag 2 december 2012

PEPERnoten uit de achttiende eeuw: een ratjetoe

Oude recepten van pepernoten verschillen behoorlijk van elkaar. En waar is de peper?

Amsterdammer Gerrit van den Brenk geeft rond 1756 een welbeproefd recept van ‘kleine peeperneuten’ in een verzameling koekenbakkersrecepten getiteld: Volmaakte onderrigtinge, ten dienste der koekbakkers of hunne leerlingen (ca. 1756-1760).
(Klik op de afbeeldingen voor groter formaat recept)

Kleine peeperneuten (1756-1760)
Banketbakker Van den Brenk gebruikt één deel fijn koekdeeg en één deel grof koekdeeg. Die recepten staan aan het begin van zijn koekenbakkersboekje (zie afbeeldingen). Maar waar is de peper? Wel anijs in het recept.

Fijn koekdeeg bestaat volgens Van den Brenk uit honing met roggemeel, potas en anijszaad.
Grof koekdeeg bestaat uit stroop, roggemeel, water, potas en anijszaad.
Potas is (plantaardig) kaliumcarbonaat, dat als rijsmiddel fungeert. Dat is nu te vervangen door bakpoeder.
 
Amsterdam, Gerrit van den Brenk z.j., ca.1756-1760









Utrechtsche keukenmeid (1771)
De Nieuwe welevarenen Utrechtsche keukenmeid (1771) geeft wel een recept van PEPERnoten, want daar komt ‘staartpeper’ in voor. Verder lekkere koekkruiden. Geen potas, maar eieren als rijsmiddel.

Pepernoten, hoe te maken
Neem half bloem en half suiker, en wat gestoote kaneel, nootemuskaat, cubeben [staartpeper], cardemom, anys of karwei-zaat en wat heel fyn gesnipperde sukadeschil; kneed dit met eijeren tot een stevigen deeg, en maakt ‘er stukjes als kleine hazelnootjes van, en laatze bakken.

Zie voor een uitwerking van dit recept de Foodlog-bijdrage van Lizet Kruyff, die in 2011 een 'pepernotenrevolutie' ontketende.

Wat is nu de ultieme pepernoot? Alles schijnt te kunnen, maar de peper is vaak zoek, ook in de 18e eeuw. En anijs is zeker verdwenen in de huidige pepernoot, geproduceerd door het grootkapitaal, zoals Bolletje. Wel veel kaneelsmaak. 

Pepernoten van Cees Holtkamp
Hier het pepernotenrecept van Cees Holtkamp, uit De Banketbakker (geen peper, wel anijs ...)

Ingrediënten
·          75 g honing (Holtkamp geeft alleen 150 g honing op, geen stroop)
·          75 g stroop
·          100 g bruine basteredsuiker
·          300 g roggebloem
·          3 g zout
·          12 g anijszaad, gemalen
·          25 g water
·          10 g bakpoeder

Bereiding
Verhit de honing en stroop tot 90 oC. Haal de pan van het vuur en roer de bruine basterdsuiker en de roggebloem erdoor. Kneed het deeg even door.
Voeg dan het zout, anijszaad, water en bakpoeder toe. Kneed het deeg nog even goed door. Laat het deeg afgedekt één dag rusten.
Verwarm de oven op 180 oC. Vet de handen in met zonnebloemolie. Haal het deeg uit de kom en rol er balletjes ter grootte van een knikker van. Leg de balletjes in een ingevette springvorm (niet op een bakplaat, want dan zullen de randen van de pepernoten te snel bakken en hard worden). Zorg dat de springvorm helemaal is gevuld; de pepernoten mogen tegen elkaar aan liggen. Bak de pepernoten 20 minuten in de voorverwarmde oven (niet langer, anders worden ze keihard). Draai na het bakken de springvorm om boven een schaal, en haal de pepernoten los van elkaar.

zaterdag 27 oktober 2012

Duiventoren van Martainville

Deze herfstvakantie was ik in de buurt van Giverny, iets meer dan een uur gaans van Parijs. Vlak bij Lyons-la-Forêt bezocht ik het kasteel van Martainville uit 1485 met een duiventoren plus duiven. In de toren is het een gekoer en gefladder van de duiven een belevenis. Ik heb er een filmpje van gemaakt: kijk en luister!

Duivenvlucht: een heerlijk recht 
Van oudsher hield men duiven omwille van hun smakelijk vlees en kostbare mest. Deze duivenkweek vormde, samen met ander veerwild, een belangrijk onderdeel van de voedselvoorziening voor de rijke tafels van de edellieden. Dit was zeker het geval in de winter, als er nauwelijks vers rund- en varkensvlees beschikbaar was. 
Alleen de adel mocht er een vlucht duiven op nahouden. Dit had te maken met het feit dat de duiven niet of nauwelijks bijgevoerd werden. Zij zochten hun voedsel in de omgeving en konden dus schade aanrichten bij derden. Om deze overlast zoveel mogelijk te beperken, moest de houder van een duivenvlucht eigenaar zijn van een bepaalde oppervlakte grond. Het houden van een duivenvlucht ontwikkelde zich tot een heerlijk recht, dat vanaf de zeventiende eeuw ook in handen kwam van de gegoede stand, die min of meer op gelijke voet met de adel wilde leven.

In 1798 werden alle heerlijke rechten afgeschaft, maar in 1807 werden de Franse maatregelen weer wat verzacht. Krachtens de nieuwe Jachtwet mochten bezitters van een duiventil deze onder bepaalde voorwaarden behouden. Nieuwe torens mochten echter alleen met toestemming van de koning worden opgericht door mensen die tenminste over vijftien morgen teelland beschikten. In de negentiende eeuw werden duiventorens meer voor de sier opgericht.

Inrichting van een duiventoren
Een duiventoren is een rond, vierkant of meerhoekig gebouw met rondom doorlopend muurwerk dat vanaf de grond is opgetrokken. Zo’n toren kon meerdere functies hebben. De benedenverdieping kon dienst doen als schuur, stal of kippenren. Bovenaan bevinden zich aan de buitenkant aanvliegopeningen met aanvliegplankjes.
Binnenin de toren zijn nestgaten in het metselwerk uitgespaard voor de duiven. Een toren moest hoog zijn, rustig gelegen zijn en in de nabijheid van zuiver water.
Tegenwoordig treft men duiventorens nog aan op of rond kasteeldomeinen en op oude boerderijen die aan abdijen of kasteelheren toebehoorden. Ze komen voor in gebieden waar van oudsher akkerbouw werd bedreven. De oudste nog bestaande duiventoren (ca. 1590) in Nederland is die van Huis te Werve bij Rijswijk (Zuid-Holland).

Een achttiende-eeuws recept met duif uit een Maastrichts handschrift
In: Marleen Willebrands, De eerlijke keuken anno 1785 (Mooi Limburgs Boekenfonds 2008)

Duiven met peterselie: Duiven in een aarden pot of schotel gelegt met braaf [flink] peterselie, peperkorrels, eenige blaadjes foelie, ordentlijk veel water, boter met gestampte beschuit, salie; gestoofd met een deksel met vuur erboven. Men moet ze dikwerf omroeren.

Ingrediënten
-       4 houtduiven
-       100 g boter
-       bosje peterselie
-       ca. 8 blaadjes salie
-       ca. 4 stukjes foelie
-       20 peperkorrels
-       gemalen peper
-       zout

Bereiding
Oven voorverwarmen op 175oC. Wrijf de duiven in met peper en zout. Boter bruin laten worden in een braadpan en de duiven hierin dichtschroeien. Afblussen met ruim 3 dl water. Bezinksel goed losroeren van de bodem. Blaadjes salie, foelie en peperkorrels in het stoofvocht leggen. Bosje peterselie erbij leggen. Bak de duiven in ongeveer 15 minuten gaar in de oven. Keer ze in die tijd regelmatig en bedruip ze met het braadvocht. Eventueel water toevoegen.
Na de baktijd het stoofvocht zeven. De jus desgewenst binden met wat beschuitkruim. De duiven in de lengte doorsnijden en de helften opdoen op een voorverwarmde schaal met wat jus eroverheen. Garneren met gehakte peterselie.

dinsdag 28 augustus 2012

Summerschool UvA: workshop exotisch koken 30/8

Summerschool 2012 van de UvA is weer volop aan de gang! De Leerstoelgroep Boekwetenschap en Handschriftenkunde en de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam organiseren in augustus voor de derde keer een summer­school over de geschiedenis van het boek. Thema van dit jaar is: boeken van ver.

Op donderdagmiddag 30 augustus van 13.30-16.30 uur verzorg ik een lezing met workshop 'Exotisch koken'. Belangrijkste vraag is: in hoeverre hebben de Indische, Surinaamse en Nederlandse keuken elkaar onderling beïnvloed?
Daartoe passeren keukenrecepten uit handschriften en gedrukte kookboeken uit een periode van ruim 200 jaar de revue. In De volmaakte Hollandsche keukenmeid (ed. 1754) vinden we namelijk al een recept van atjar!

Recept van 'azia' (atjar) uit 1754
Ruime aandacht wordt besteed aan de oudste gedrukte kookboeken met Indische en Surinaamse recepten, en de ontwikkeling en trends in recepten tot op heden.
In de workshop vergelijken we van één bepaald recept, verschillende handgeschreven en gedrukte versies daarvan, over een lange periode uitgesmeerd (vanaf ca. 1800).
Meer informatie is te vinden op de website Summerschool van de Bijzondere Collecties van de UvA.

donderdag 7 juni 2012

Amsterdams Grachtengordelkookboek: vier eeuwen koken

Amsterdam tweede kwart 17de eeuw
Het is zover: 400 jaar Amsterdamse grachtengordelDit jubileum biedt genoeg reden tot retrospectie: terugkijken op vier eeuwen koken in huizen aan de grachtengordel.

Een mooi kookboek is op komst, in samenwerking met Margriet de Roever, archivaris van het Stadsarchief Amsterdam, en met medewerking van publicist Lizet Kruyff. Wij schetsen in ons Grachtengordelkookboek ontwikkelingen en trends in de kookkunst vanuit handschriften en oude gedrukte kookboeken. Een ontwikkeling die parallel loopt met een curve van opgang, neergang en opbloei van dit gebied gedurende vier eeuwen. Voor de recepten putten wij in de eerste plaats uit handschriften met keukenrecepten en menu’s van burgers en bedrijven uit de Amsterdamse grachtengordel: welgestelde dames, suikerbakkers, pasteibakkers, chocolatiers, confiseurs, cuisiniers en traiteurs. Een enorme klus, die meer tijd vraagt dan was voorzien.

In ons Grachtengordelkookboek zijn de schijnwerpers niet alleen gericht op (Amsterdamse) keukenrecepten, maar ook op de middenstand in de buurt en de talrijke markten in de stad. Daar kwamen immers de boodschappen vandaan. Denk bijvoorbeeld maar aan de Negen Straatjes. Kortom: een verrukkelijk kook- én leesboek. Bij dit project mogen we gelukkig rekenen op de expertise van banketbakker Cees Holtkamp. U hoort er meer van!

Garnalenkroketten anno 2012 en anno 1750


Garnalenkroketjes anno 2012
Op de vrijdagmarkt in Maastricht een maaltje verse Hollandse grijze garnalen gekocht. In rap tempo deze gepeld – ik ben opgegroeid in Scheveningen: jong geleerd, oud gedaan.
Van de schillen een bouillon getrokken voor de saus, en verder het uitstekende recept van de Amsterdamse meester-banketbakker Cees Holtkamp gevolgd. De ragout een nachtje in de koelkast laten staan en de volgende dag kleine kroketjes gevormd. Dat was weer smullen!

Zie de glasheldere demonstratie van Cees Holtkamp op FoodTube, met recept:
Ik voeg overigens meer water toe voor de garnalenbouillon en laat het gezeefde vocht iets inkoken tot het goed smaakt. Ook gaat er in mijn ragout een extra blaadje gelatine en laat ik de bloem weg die door het eiwit geroerd moet worden. Verder gebruik ik in plaats van paneermeel het product Panko, en maal een gedeelte fijn in het bakje van de staafmixer, voor een eerste wenteling door ‘fijn stof’.

Recept anno 1750
Maar hoe maakte men ruim anderhalf eeuw geleden garnalenkroketten?
In een handschrift uit ca. 1750 van de Amsterdamse Petronella Fontaine-Calkoen trof ik een recept aan van croquettes van garnaalen. Petronella woonde aan de Herengracht 497, in de sjieke Amsterdamse grachtengordel, en was op leeftijd toen zij haar keukenrecepten opschreef. Zij was een uitstekende gastvrouw en stond bekend om haar kookkunst.

Vrouwe Calkoen roert de gepelde garnalen door room of melk met wat nootmuskaat en doet daar een kluitje boter doorheen dat door meel is gewenteld, om het geheel tot een dikke saus te binden. Daarna maakt ze er kroketjes van in de vorm van een ei. Vervolgens rolt ze de eivormige kroketjes eerst door geraspt witbrood, dan door eiwit en dan weer door geraspt brood. Tot slot bakt de bejaarde dame alles in hete boter of reuzel en dient ze op in een schotel, gegarneerd met gebakken peterselie.

Het resultaat is ongetwijfeld een stuk meliger van smaak dan het moderne recept, waarin ook eidooier en gelatine als bindmiddel worden gebruikt. Het laat zien hoe de techniek van zo’n ragout zich ontwikkelde in de loop der tijd.

dinsdag 8 mei 2012

Maastricht: Casa Willebrands

Maastricht 7/5
Terug in Maastricht: koud maar zonnig. De tuin staat er goed bij; de wisteria - wit en blauw - bloeit volop: prachtig! En ook hier volop vogelgezang, echt lente!
Deze dag wat aangerommeld en 's avonds een lekker maaltje klaargemaakt van Jacobsschelpen. Die had ik vlak voor ons vertrek op de vrijdagmarkt in Maastricht gekocht - mooie schelpen -, schoongemaakt en ingevroren. 

De coquilles kort (ca. vijf minuten) gebakken in boter en geserveerd met ringetjes gefruite prei en een mousselinesaus (Hollandaise-saus met geslagen room erdoor). Simpel en lekker!
Ik wil graag het Andalucíagevoel nog even vasthouden.

Andalucía: afscheid van Santa Lucía

Santa Lucía (6/5)
Ons vertrek vandaag naar Nederland. Nog even intens genoten van vogelgezang en hanengekraai. Daarna afscheid genomen van Isabel en .... mijn rupsen, zijderupsen wel te verstaan.

Ik kreeg ze van een Spanjaard, die een week geleden met zijn zoontje bladeren van een moerbeiboom in onze tuin van Santa Lucía plukte. Toen ik in gebrekkig Spaans aan hem vroeg wat hij daarmee ging doen, vertelde hij dat hij die bladeren voerde aan zijderupsen. Hij beloofde mij wat rupsen te brengen. Enkele dagen later kwam hij inderdaad terug met een aantal exemplaren voor mij. 

Het is hier een hobby van kinderen om zijderupsen te houden. Ze volgen dan het proces van rups tot cocon en daarna tot vlinder.
Zijderupsen fase 1
Zijderupsen fase 2 (na 4 dagen)
Mijn rupsen bleven vooralsnog steken in het stadium van rups, want ik heb onze huisdiertjes afgestaan aan mijn Spaanse familie. Jammer dat ik ze niet kon meenemen.
Het schijnt, dat je ze ook kunt eten.....

maandag 7 mei 2012

Andalucía - Castilleria in Santa Lucía (2)

Santa Lucía - 5/5
Onze laatste dag in deze schitterende streek brachten we door met het Spaanse gezin van mijn zus. We hadden een dag eerder al met hen gegeten in Jerez de la Frontera, bij Casa Juanito, volgens de Lonely-Planetgids een aanrader. Dat liep helaas op een gastronomische teleurstelling uit. Dat moest een beter vervolg hebben.

Pago de Santa Lucía

Door onze positieve ervaring met restaurante Castilleria in Santa Lucia besloten we daar onze afscheidslunch met mijn familie te gebruiken. De weergoden waren ons jammer genoeg slecht gezind: regen en wind, maar we verkeerden in goed en vrolijk gezelschap. Ook dit keer stelde Castilleria ons niet teleur. Het restaurant biedt een enorme variëteit aan vlees van voortreffelijke kwaliteit en prima groenteschotels met kersverse ingrediënten, voor een groot deel uit de tuin van Isabel van El Cubillo. De visliefhebber komt hier echter in geringe mate aan zijn trekken. De wijnkaart is prima, volgens de Spaanse kenners uit mijn gezelschap.

De menukaart was vernieuwd ten opzichte van de vorige keer. Dit keer geen foto gemaakt van de kaart, dus geen correcte weergave in het Spaans van alle onderdelen. Ik ben slechts een beginneling in de Spaanse taal, en ook in de Spaanse gastronomie. Maar ik doe mijn best om alles wat we hebben gegeten juist te noteren. Daar komt ie, al is de opsomming van al het lekkers niet volledig:

Entradas:
  • Amuse {van moes met kuit van vis?; bijwerken}
  • Tabla de quesos Asturianos, crema de queso Payoyo y crujiente de Parmesano.
amuse
kaasplateau met kazen uit Asturia
    Primeros:
    • Paté de higedo de cerdo con carne de membrillo y jugos de carne (varkensleverpaté met kweeperenpasta; geen foto helaas, wel erg lekker!)
    • Revuelto de bacalao y cebollas (scrambled eggs/roerei van gezouten en gedroogde kabeljauw met ui; geen foto; heel goed!
    Secundos:
    • Setas shitake can espárragos verdes salteados con bacon y gratinados con bechamel y queso al horno verdura a la parilla y verduras confitudas, salteados en aceite de olivia y ajos
    • Pata de cordero lechel de Aranda elaborada a la parilla con: untada con aceite de romero, verduras confitadas y patatas chips
    • Lomo de ternera Retinta a la parilla (La Jandu, Cádiz) con verduras confitadas y patatas chips
    • Verduras a la parilla y verduras confitadeas, salteados en aceite de olivia y ajos
    Wijnen:
    • Enate (type Gewürztraminer, uit Noord-Spanje)
    • Dehesa del Carrizal (Cabernet Sauvignon uit de buurt van Toledo)
    Bloedworst met zwammen en ei

    Met béchamelsaus gegratineerde shitakes
    en groene asperges








    Gegrilde groenten
    Been van zuiglam (uit Aranda)



    Boterzachte kalfsfilet (ternera Retinta)
    Been van jong varken
    Postres:
    • Yema decrujo con crema naranja
    • Tarta queso con mermelada frutos del bosque
    • Profiteroles con chocolate y mente

    Profiteroles met chocola en slagroom met mint

    Cheesecake met bosvruchtensaus

    donderdag 3 mei 2012

    Andalucía: Jerez de la Frontera


    2/5
    Jerez de la Frontera
    Stralende zon, maar niet te warm: prima dag om naar Jerez de la Fontera te gaan, een klein uur rijden vanaf onze uitvalsbasis, Santa Lucía.

    Ons krijgsplan: eerst rustig lunchen, dan het Alcázar bestormen 
    en daarna wat rondslenteren in de stad. We parkeerden de auto bij de parking naast El Alcázar, vlakbij de Plaza Arenal. Daar kregen we bij de Información Turistica (VVV) een plattegrond met leuke stadswandelingen langs bezienswaardigheden, handig om in één dag een aardige indruk te krijgen van deze vrij kleine, fraaie stad. 

    We haastten ons om nog voor 14.00 uur de grote mercado bekijken, in het centrum van de stad. Een enorme vis, vlees- en groentemarkt in een prachtig marktgebouw met gietijzeren draagconstructie, net als de oude Hallen in Parijs!
     
    Bar La Cruz Blanca
    Calle Consistorio 16, Jerez









    Bar La Cruz Blanca ligt aan een mooi pleintje. Je zit er lekker buiten in de schaduw van de mimosabomen. Het zit er vol met Spanjaarden, die er hun lunch gebruiken. Gezellige sfeer; af en toe komt er een muzikant langs. Uitstekend eten en een prettige, gastvrije bediening.

    We namen eerst een tapa de tosta de queso de cabra con cebolla caramelizada miel y nueces en een pincho de solomillo de ternera. 
    Tapa met malse kalfsbiefstuk
    Sneetje brood met geitenkaas en
    gekarameliseerde ui, honing en walnoot



    Daarna volgde een groter gerecht, te weten pan de salmón fresco sobre espinacas a la catalana glascado de ali-oli (lekker, maar erg machtig) en een heerlijk schotel arcachofas salteados con huevo frito y jamon.
    Broodje verse zalm met knoflookzaus op spinazie,
    op catalaanse wijze
    Gebakken artisjokken met spiegelei en ham
      



    Het Alcázar in Jerez
    Met ons plattegrondje van de VVV liepen we op ons gemak door de tamelijk verlaten stad, door de mooie maar armoedige Barrio Santiago (vroeger een flamenco-wijk), langs de kathedraal naar het Alcázar.

    We waren een van weinige bezoekers van dit Alcázar, dat minder indrukwekkend is dan het Alcázar van Sevilla, maar zeer de moeite waard, o.a. vanwege de Arabische baden, de torens met schitterend uitzicht en de Mezquita. Dat is van oorsprong een Moorse moskee met sleutelgatpoort. In de 13de eeuw is deze verbouwd tot kapel, door Alfonso X.
    Wij bezochten daar een schitterende expositie van foto's van Juan Sanchez met impressies van het oude Jerez. In de tuinen met sober aangelegde geometrische perken kun je in de schaduw van cipressen genieten van de rust, in afwachting van een bezoek aan de camera obscura in een van de torens! Zie ook de uitleg over de werking van een camera obscura.
    Typisch Zuid-Europese zonwering

     Steegje in Jerez de la Frontera
    Kathedraal van Jerez
    Alcázar in Jerez
    Beeld van de camera obscura in Jerez
      
    Poort Mezquita Alcázar Jerez
    Foto van Juan Sanchez

    Andalucía: Santa Lucia - de 'huerta' van Isabel


    1/5
    Santa Lucia
    Vandaag een dagje in en rondom ons huis in Santa Lucia.
    Onze gastvrouw Isabel liet ons haar boomgaard en moestuin, haar huerta, zien, geweldig! Ze heeft ruim een jaar geleden het werk aan deze tuin overgenomen van haar oom. Nu heeft zij een rijke aanplant die ze in haar winkeltje bij El Cubillo verkoopt aan particulieren en aan restaurants in de omgeving.
    Op dit moment is er volop oogst van diverse slasoorten, broccoli, bloemkool, rode en witte kool, artisjokken, kardoen, snijbiet, (ongebleekte) selderie, ui, knoflook en diverse groene kruiden. Iedere dag eten we hier verse groenten van het seizoen. De boomgaard levert op dit moment lekkere oranje sappige vruchten, nispero’s ofwel loquat (geen mispel), maar er zijn ook volop kweeperenbomen, amandelbomen en nog meer.
    Nispero's
    Courgette
    Kardoen

    Verse oogst kardoen, tuinboontjes en doperwten
     

    maandag 30 april 2012

    Andalucía: Castilleria in Santa Lucia



    29/4
    Restaurante Castilleria in Santa Lucia

    Super! We gaan vijf minuten gaans - op loopafstand - eten in restaurante Castilleria. Dit staat bekend om zijn prima kwaliteit vers rundvlees. Dankzij onze gastvrouw Isabel in El Cubillo konden we daar een tafeltje krijgen, want in de regel moet je lang van tevoren reserveren.

    Het regende pijpenstelen en het was fris, maar we kregen gelukkig een tafeltje naast een kacheltje. De ambiance is geweldig. Je zit eigenlijk buiten onder een afdak en overal staan grote groene planten. Je bent binnen en buiten tegelijk.
    De bediening is vanaf het begin hartelijk en correct.

    Entrada:
    • Almejas finas salteadas en aceite de perejil y jugo de esparragos
    • Pimientos rellonos de rape con salsa de sus jugo.

    Venusschelpen met een saus van olijfolie
    met peterselie en puree van groene asperges
    Puntpaprika gevuld met zeeduivel
    en zijn saus
    Secundo:
    Kalfsniertjes met bacon en een Portsaus,
    champignons en garnituur van rijst met rozijnen
    • Mollejas de cordero lechal salteadas en aceite de oliva, ajo y punta de guidillia
    • Rinoñes salteados con beicon regado con vino Porto, jugo de champinones y guarnicion de arroz salteado con pasas
    Zwezerik van lam, gebakken in olie
    met knoflook en chilipeper
     




    Wijn: Een voortreffelijke Gewürztraminer (2010) van bodega Enate uit Somontano (Noord-Spanje)

    Postres:
    • Pudin de almendra en jugo de amontillado y frutos
    • Mill hojas de crema de higos con chantilli de vainilla
    Bladerdeeg met vijgenpuree
    en slagroom met vanille
    Pudding van amandel
    met een saus van amontillado met vers rood fruit