donderdag 7 juni 2012

Amsterdams Grachtengordelkookboek: vier eeuwen koken

Amsterdam tweede kwart 17de eeuw
Het is zover: 400 jaar Amsterdamse grachtengordelDit jubileum biedt genoeg reden tot retrospectie: terugkijken op vier eeuwen koken in huizen aan de grachtengordel.

Een mooi kookboek is op komst, in samenwerking met Margriet de Roever, archivaris van het Stadsarchief Amsterdam, en met medewerking van publicist Lizet Kruyff. Wij schetsen in ons Grachtengordelkookboek ontwikkelingen en trends in de kookkunst vanuit handschriften en oude gedrukte kookboeken. Een ontwikkeling die parallel loopt met een curve van opgang, neergang en opbloei van dit gebied gedurende vier eeuwen. Voor de recepten putten wij in de eerste plaats uit handschriften met keukenrecepten en menu’s van burgers en bedrijven uit de Amsterdamse grachtengordel: welgestelde dames, suikerbakkers, pasteibakkers, chocolatiers, confiseurs, cuisiniers en traiteurs. Een enorme klus, die meer tijd vraagt dan was voorzien.

In ons Grachtengordelkookboek zijn de schijnwerpers niet alleen gericht op (Amsterdamse) keukenrecepten, maar ook op de middenstand in de buurt en de talrijke markten in de stad. Daar kwamen immers de boodschappen vandaan. Denk bijvoorbeeld maar aan de Negen Straatjes. Kortom: een verrukkelijk kook- én leesboek. Bij dit project mogen we gelukkig rekenen op de expertise van banketbakker Cees Holtkamp. U hoort er meer van!

Garnalenkroketten anno 2012 en anno 1750


Garnalenkroketjes anno 2012
Op de vrijdagmarkt in Maastricht een maaltje verse Hollandse grijze garnalen gekocht. In rap tempo deze gepeld – ik ben opgegroeid in Scheveningen: jong geleerd, oud gedaan.
Van de schillen een bouillon getrokken voor de saus, en verder het uitstekende recept van de Amsterdamse meester-banketbakker Cees Holtkamp gevolgd. De ragout een nachtje in de koelkast laten staan en de volgende dag kleine kroketjes gevormd. Dat was weer smullen!

Zie de glasheldere demonstratie van Cees Holtkamp op FoodTube, met recept:
Ik voeg overigens meer water toe voor de garnalenbouillon en laat het gezeefde vocht iets inkoken tot het goed smaakt. Ook gaat er in mijn ragout een extra blaadje gelatine en laat ik de bloem weg die door het eiwit geroerd moet worden. Verder gebruik ik in plaats van paneermeel het product Panko, en maal een gedeelte fijn in het bakje van de staafmixer, voor een eerste wenteling door ‘fijn stof’.

Recept anno 1750
Maar hoe maakte men ruim anderhalf eeuw geleden garnalenkroketten?
In een handschrift uit ca. 1750 van de Amsterdamse Petronella Fontaine-Calkoen trof ik een recept aan van croquettes van garnaalen. Petronella woonde aan de Herengracht 497, in de sjieke Amsterdamse grachtengordel, en was op leeftijd toen zij haar keukenrecepten opschreef. Zij was een uitstekende gastvrouw en stond bekend om haar kookkunst.

Vrouwe Calkoen roert de gepelde garnalen door room of melk met wat nootmuskaat en doet daar een kluitje boter doorheen dat door meel is gewenteld, om het geheel tot een dikke saus te binden. Daarna maakt ze er kroketjes van in de vorm van een ei. Vervolgens rolt ze de eivormige kroketjes eerst door geraspt witbrood, dan door eiwit en dan weer door geraspt brood. Tot slot bakt de bejaarde dame alles in hete boter of reuzel en dient ze op in een schotel, gegarneerd met gebakken peterselie.

Het resultaat is ongetwijfeld een stuk meliger van smaak dan het moderne recept, waarin ook eidooier en gelatine als bindmiddel worden gebruikt. Het laat zien hoe de techniek van zo’n ragout zich ontwikkelde in de loop der tijd.