dinsdag 30 december 2014

Focquenbroch en Amsterdamse koeken

Wat heeft de zeventiende-eeuwse dichter Willem Godschalck van Focquenbroch met Amsterdamse koek?

Het antwoord is te lezen in een artikel van Karel Bostoen en ondergetekende in de decemberaflevering van het tijdschrift Fumus van dit jaar.
Met recepten!

vrijdag 5 december 2014

Sinterklaasgoed uit de achttiende eeuw

Op de valreep - voor het 'heerlijk avondje' - nog even braaf wat huiswerk gedaan voor de Sint en leergierige kooklezers.

Tussen 1752 en 1760 publiceerde de Amsterdamse banketbakker Gerrit van den Brenk vier boekjes, waarin hij zijn keukengeheimen prijsgeeft. Dat doet hij in de vorm van een dialoog tussen een voorname dame en een confiturier.

Banketletters
In deel 1 geeft hij recepten voor gebak en taarten, waaronder banketletters van bladerdeeg met amandelspijs erin.

Pepernoten
In deel 2 volgen koekrecepten, waaronder ‘kleine peeperneuten’ van roggemeel met anijszaad. Die maak je door fijn en grof koekdeeg met elkaar te mengen. Elders laat Van den Brenk weten dat 'fyne koek' uit fijn roggemeel bestaat, met honing en anijszaad, en 'grove koek' uit stroop, water, grof roggemeel en anijszaad. Rijsmiddel is potas, dat is kaliumcarbonaat.

Zie ook mijn blog over pepernoten van, let wel ... twee jaar geleden. Het blijft kennelijk een hot item.
Wie brengt ons het ultieme pepernootrecept? Dan wel eentje van vroeger en van nu, want smaken verschillen, door de eeuwen heen.


Marsepeinen hart
In deel 4 besteedt Van den Brenk aandacht aan St.Nicolaasgoed met een instructie voor marsepeinen figuren. Die worden gemaakt van één deel amandelen, fijngestampt met wat water, één deel tarwemeel en een deel suiker. Dat wordt samen gestampt en gekneed, en dan tot een hart of een andere figuur gevormd. Daarna laat je die drogen tot het hard is en tot slot zachtjes gebakken.

zaterdag 15 november 2014

Gouden Eeuw Diner op 23 november in Amsterdam


De Old Amsterdam Food Tour en restaurant MOES organiseren op zondag 23 november a.s. het Gouden Eeuw Diner met Marleen Willebrands.

Verhalen uit de Gouden Eeuw
In het souterrain van een pakhuis uit 1646 wordt er een maaltijd gekookt naar origineel 17de-eeuws recept. Zoals gebruikelijk in die tijd zal deze in de middag geserveerd worden. 
Enkele gerechten zijn afkomstig uit het Grachtengordelkookboek, dat binnenkort zal verschijnen.

Tussen de gangen door vertel ik over eetgewoontes en populaire gerechten uit kookboeken, over de levensstijl van rijke Amsterdammers en hun tafelmanieren.
Studenten van het conservatorium, afdeling oude muziek,  zorgen voor de muzikale omlijsting.
We eten aan lange tafels, gebruikelijk bij een feestelijk diner in die tij. Om praktische redenen echter geen service à la Française, maar een diner, geserveerd in gangen.

Menu
De gasten kunnen onder andere genieten van oesters bij binnenkomst met een 'amuse' van krabboter, en daarna als voorgerecht een tasey (soort frittata) met spiering.
Als hoofdgerecht een zoete kippenpastei (recept!) met salade van pastinaken
Daarna de zoetigheden: blancmanger & (18de-eeuws) roggebroodijs, en tot slot een banketje met hippocras (zoete kruidenwijn) met dragees, kweekoekjes, olijven, druiven en kaas. 

Prijs
Kosten van het menu zijn 39 euro p.p.
Wijnarrangement voor 18 euro; losse drankjes kunt u natuurlijk ook bestellen.

Locatie: MOES, Prins Hendrikkade 142-sous, 101 AT Amsterdam
Datum & Tijd: Zondag 23 november, 14.00 tot 18.00 uur
Reserveren is noodzakelijk via reserveren@totmoes.nl


Naschrift met foto's en review
Het 'noenmaal' was een groot succes! Geweldige sfeer, prettige gasten, fraai blokfuitspel, en vooral: perfect bereide gerechten, heel authentiek! Zie de foto's op Facebook van Farming the city.
En lees ook het verslag van een gast!

donderdag 16 oktober 2014

Ortolaan / hortolans op het menu? Terug naar de 18de eeuw



Zangvogeltjes eten en ander ‘klein gebeente’: een nieuwe mode
Wij eten al sinds de 16e eeuw allerlei vogeltjes, zoals vinken, mussen, merels en leeuweriken, die worden gebakken of verwerkt in pasteien en stoofpotten. Recepten daarvan zijn onder meer te vinden in het oudste Nederlandstalige gedrukte kookboek, Een notabel boecxken van cokeryen uit ca. 1514 (nrs. 33, 101 en 102; zie website Kookhistorie.nl)

In Zuid-Frankrijk schijnen ze dol te zijn op ortolaan, met oud-president Mitterand als boegbeeld. Hij raakte in extase door het eten van ortolaan na het sappige vogeltje met gebeente en al naar binnen te hebben gewerkt. Het is echter een verboden diertje dat in Les Landes, in Zuidwest Frankrijk, wordt gevangen in het voorjaar en begin van de zomer. In Nederland is het doden en verstoren van vogels verboden sinds de Vogelwet van 1912.

Vanaf ca. 1700 kom je de ortolaan tegen in Nederlandse gedrukte kookboeken, zoals in  De geoeffende en ervaren keukenmeester uit 1701, en De volmaakte Hollandsche keukenmeid  uit 1746. 

Zo’n recept is te vinden in De geoeffende en ervaren keukenmeester uit 1701, dl.1, p.122 (ex. UBA sign. 1087 H6). Dat is grotendeels een vertaling van Le cuisinier francois  van Francois Pierre de La Varenne uit 1651.


In 1746 komen we weer recepten van ortolaan tegen in De volmaakte Hollandsche keukenmeid, gedrukt in Amsterdam 1746:

Hortolans, hoe men die braaden zal. [nr. 18, p. 54]
Neemt hortolans, en doet 'er in het voorjaar het ingewand uit, maar niet in 't najaar, en braad ze aan speetjes, is zeer delicaat te eeten met het uitgedroopen sap, daar men wat peper en boter onder doet.
 
Hortolans, hoe men die fruiten zal. [nr. 13, p.90]
Neemt hortolans, en maakt ze wel schoon, zonder eenig ingewant daar in te laaten, en laat ze in de pan braaf in booter fruiten, en drukt in de saus een limoen of oranje appel, is zeer delicaat.

Werd dit vederwild ook in ons land gevangen? Kennelijk niet. Het is een vogeltje dat in de 18de eeuw in voorjaar en zomer in Zuid-Frankrijk overwintert, zo lees ik in de Nederlandse vertaling van de encyclopedie van Chomel uit 1778 op p.805. Over de waardering schrijft hij: 'Het vlees van dit vogeltje, hetwelk voor het lekkerste wildbraad word gehouden, en niet dan op de tafels van vorsten en groote heeren verschijnt, is malsch zappig en van een uitgeleezen smaak; men houd het mede voor voedzaam, en zeer versterkende.’

Literaire bronnen
In literaire bronnen komt de ortolaan ook voor, en wel in een blijspel van Pieter Langendijk uit ca. 1760. Daar wordt dit zangvogeltje opgevoerd als een kostbare en modieuze lekkernij. Twee schotels met ortolaan voor de prijs van 60 dukaten, wat overeenkomt met zo'n 3460 euro.

Vanuit de 17de eeuw zijn bronnen bekend over andere zangvogeltjes, zoals de leeuwerik.
Jacob Westerbaen was een fervent vogelaar en beschrijft in zijn hofdicht Ockenburgh (1654, p.127) uitvoerig de techniek van de vogelvangst, bijvoorbeeld met slagnetten (zie afb. uit Cats, Emblemata, 1658). Op zijn buitenplaats vangt hij vinken, leeuweriken, lijsters, spreeuwen en ander klein veerwild als snippen, patrijzen, kievieten en meeuwen. Hij verbaast de hedendaagse lezer door het plezier dat hij beleeft aan het gezang van leeuweriken in het voorjaar te verbinden met het culinaire genoegen in het najaar:

‘Haer stuytjes syn nu vet, haer borstjes wel gevoedt,
Sy hebben met haer sangh myn eensaemheyd versoet
En konden myn gepeyns of nemen of vermindren,
Nu voe[de]n sy my met vleesch van haer en haere kindren’ .

dinsdag 30 september 2014

Kweeperentijd

Dit jaar een vroege en rijke oogst van de kweeperen - al weer enige weken geleden - maar de boom in de voortuin hangt bovenin nog steeds vol. Dat wordt hogeschoolwerk.
Je kunt zo veel maken van die kweeën, zoals kweeperengelei en marmelade volgens beproefd laatmiddeleeuws recept, en ook kweeperencompote en sorbetijs.

Kweeperencompote
Voor een familiereünie maakte ik afgelopen weekend een kruidige kweeperencompote. Lekker bij vlees, of gewoon als toetje. 
Voor compote kook ik zo’n vier geschilde kweeperen - in kwarten gesneden, klokhuis eruit - in 3 dl water en 3 dl rode wijn, met ruim 200 g suiker, wat sinaasappelschil, beetje citroensap, kaneelstok, kruidnagelen en geplette zwarte peperkorrels. Klokhuizen en schillen ook toevoegen aan het kookvocht voor de pectine. Op zacht vuur laten koken met deksel op de pan, tot de peren rood zijn, ruim een uur. Kweepeerstukken uit de pan vissen en het kookvocht zeven.
Partjes kweepeer en kookvocht heet in schone potten overdoen en in de vaatwasser pasteuriseren op 70 oC.



Kweeperensorbetijs
Van de overgebleven kweeperencompote heb ik maar eens sorbetijs gemaakt, een fluitje van een cent en o zo lekker!

Voor het kweeperenijs:
Suikerwater maken door 200 g suiker op te lossen in 2 dl water dat aan de kook is. Laten afkoelen in de koelkast. Dan 400 g  kweeperen door een zeef wrijven, zodat je ongeveer 300 g moes overhoudt.
Beetje citroenrasp erbij, het suikerwater en een eiwit. Alles vermengen en in de ijsmachine draaien. Of met de hand: de gemengde massa invriezen en halverwege goed doorroeren (anders ijskristallen) en wederom invriezen. Klaar is het kweeperenijs! Bolletjes ijs garneren met stukjes peer uit de compote.


maandag 8 september 2014

Heel Holland weckt!

De culinaire traditie van het wecken staat op de Nationale Inventaris Immaterieel Erfgoed van UNESCO! 
Zondag 7 september jl. vond in het Openluchtmuseum te Arnhem de ondertekening plaats van de overeenkomst. Hiermee wordt dit immaterieel erfgoed beschermd. 



Het Nederlands Centrum voor Volkscultuur en Immaterieel Erfgoed (VIE) is verantwoordelijk voor het uitvoeren van het UNESCO Verdrag.

Dat wecken nu op de lijst staat van Unesco is de verdienste van Carolina Verhoeven, die – onvermoeibaar als altijd – dit heeft bewerkstelligd. Gefeliciteerd Carolina!

Rond 1900 werd het wecken uitgevonden. Hierdoor was honger lijden in de winter voorbij.

donderdag 31 juli 2014

Ria Holleman-Kikkert (1925 – 2014): in memoriam

Een uitstekende kookdocent en receptenschrijver is niet meer. Ria Holleman overleed op 29 juli jl., 89 jaar oud, of: jong? Ze was altijd zo alert en jong van geest. Maar vooral: een geweldig lieve en hartelijke, gedreven vrouw.
Na de hbs werd zij kooklerares, tijdens de oorlogsjaren. Docent was zij in hart en nieren, altijd.

Ik ken haar via mijn moeder, Mia Willebrands-Raat, die bij haar privé-kooklessen volgde in de jaren 70, de tijd van de kookstudio’s. Zij waren van dezelfde leeftijd, en uit hetzelfde hout gesneden: moderne, werkende vrouwen met weinig tijd, maar met passie voor koken.

Zo maakte ik halverwege de jaren 70 kennis met het boekje Paté en pastei, één van de vele uitstekende kookboeken van Ria’s hand. 
Als samenwonend student heb ik in die jaren 70 menig pastei 'en croute' en paté op tafel gezet voor vrienden, in ons souterrain van een oud huis aan het Plantsoen te Leiden. Alles perfect, want niets kan mislukken met een recept van Ria!

Ik heb het geluk gehad om - vele jaren later, in 2008- met haar samen te werken voor een historisch-culinaire publicatie, een Maastrichts kookschrift uit de achttiende eeuw. Zíj zette de puntjes op de ‘i’ in de bewerkte receptuur. Ria kon namelijk werkbare recepten schrijven; dat is weinig kookschrijvers gegeven.

Ik zal haar missen, als mens en als vakvrouw. 

Moge zij rusten in vrede. 

maandag 14 juli 2014

Stoeien met taal: het 'Cocboeck' uit 1593

Het Cocboeck is het eerste Nederlandstalige kookboek dat in ‘Nederland’ is gedrukt, in 1593 Dordrecht en daarna in Amsterdam.
Een prachtig kookboek van Zuid-Nederlandse oorsprong met bijna 300 keukenrecepten.
Lastig lettertype, lastig taalgebruik, want veel onbekende woorden. Neem maar een woord als ‘sieden’, dat is koken. Zeker in tijden van voetbal zijn velen van ons nog wel eens ‘ziedend’ van woede …
Dit Cocboeck wil ik graag toegankelijk maken voor ieder die van koken houdt en van culinaire geschiedenis.

Hoe doe je dat?
Niet eenvoudig. Je leest dan die gotische letters in de tekst en je schrijft die in letters die wij tegenwoordig kunnen lezen, rijgsnoeren van woorden, zinnen. Maar dan zijn die woorden nog steeds niet altijd begrijpelijk. Bijvoorbeeld woorden en woordgroepen als : ‘stekebesy’, ‘harst’, ‘tazey’, ‘bruet fuleet’, ‘huysenblas’, ‘carpie’, ‘sausse picquet’, ‘rastoenspijse’, 'hoerendreetkens' en ‘borbonoysche spijse’.

Een tweede vertaalslag: de hertaling. Dan wordt het spannend: stoeien met taal! Het Woordenboek der Nederlandsche Taal  biedt een schatkamer aan woordverklaringen. Maar je kijkt ook naar bronteksten, recepten uit vroegere tijden. Want je wilt als tekstbezorger graag het recept reconstrueren, maakbaar maken voor de lezer van nu. Maar dan wel met behoud van oorspronkelijkheid. Dat valt niet altijd mee. Voor dit Cocboeck is een Zuid-Nederlands handschrift uit de 16de eeuw als een van de bronnen aan te wijzen (UB Gent 476). Daarvan is in 1989 een teksteditie bezorgd door Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter.
Ik geef een voorbeeld van dit vertaalproces, het recept van ‘Eenen snoeck te sieden op Duytsch’.
(in: Cocboeck van Carel Baten, Dordrecht 1593, fol. 12)

Eenen snoeck te sieden op Duytsch
(ex. Bijzondere Collecties van de UvA, sign.OTM: KF 62-189)


Eenen snoeck te sieden op Duytsch
(diplomatische transcriptie door Marleen Willebrands)

Neemt den Snoeck / doet hem levendich op /
laet het Hooft heel / ende wascht hem schoon / legt
hem terstont in Wijn-azijn of anderen stercken
Azijn / hangt eenen ketel waters over het vyer
wel ghesouten, laet hem in de sode comen / doeter
dan terstont den Snoeck met den Azijn in / laet
hem sterck sieden / ende schuymt hem schoon / ende
doet hem dan heet sonder sop in een schotel / ende
dient hem heet / set Azijn ende Gengeber in Sau-
cierkens tot sause. Of wilt ghy so moechdy an-
der sausse maken / neemt Wijn / Suycker / Caneel /
Gengeber / ende Soffraen / latet samen op sieden /ende
settet in Saucierkens / of gietet op den Snoeck /
dienet ter Tafel.

In hertaling:
Een snoek koken op zijn Nederlands 
Neem de snoek, haal hem levend tevoorschijn, laat de kop heel en was hem schoon. Leg hem terstond in wijnazijn of andere sterke azijn. Hang een ketel water boven het vuur, goed gezouten, laat die aan de kook komen, doe er dan terstond de snoek met de azijn in. Laat hem flink koken, en schuim het [water] goed af en leg hem dan warm zonder kooknat op een schotel en dien hem heet op. Meng voor de saus azijn en gember in sauskommetjes. Of u kunt desgewenst een andere saus maken. Neem [dan] wijn, suiker, kaneel, gember en saffraan, laat dat samen opkoken en doe het in sauskommetjes of giet het over de snoek. Dien het op tafel.

Recept
En daarna volgt de reconstructie van het recept. Een recept met ingrediënten waarmee ieder mee aan de slag kan gaan, bijvoorbeeld met snoekbaars, want snoek is niet makkelijk verkrijgbaar.
(foto: Eric van Veluwen)