donderdag 31 juli 2014

Ria Holleman-Kikkert (1925 – 2014): in memoriam

Een uitstekende kookdocent en receptenschrijver is niet meer. Ria Holleman overleed op 29 juli jl., 89 jaar oud, of: jong? Ze was altijd zo alert en jong van geest. Maar vooral: een geweldig lieve en hartelijke, gedreven vrouw.
Na de hbs werd zij kooklerares, tijdens de oorlogsjaren. Docent was zij in hart en nieren, altijd.

Ik ken haar via mijn moeder, Mia Willebrands-Raat, die bij haar privé-kooklessen volgde in de jaren 70, de tijd van de kookstudio’s. Zij waren van dezelfde leeftijd, en uit hetzelfde hout gesneden: moderne, werkende vrouwen met weinig tijd, maar met passie voor koken.

Zo maakte ik halverwege de jaren 70 kennis met het boekje Paté en pastei, één van de vele uitstekende kookboeken van Ria’s hand. 
Als samenwonend student heb ik in die jaren 70 menig pastei 'en croute' en paté op tafel gezet voor vrienden, in ons souterrain van een oud huis aan het Plantsoen te Leiden. Alles perfect, want niets kan mislukken met een recept van Ria!

Ik heb het geluk gehad om - vele jaren later, in 2008- met haar samen te werken voor een historisch-culinaire publicatie, een Maastrichts kookschrift uit de achttiende eeuw. Zíj zette de puntjes op de ‘i’ in de bewerkte receptuur. Ria kon namelijk werkbare recepten schrijven; dat is weinig kookschrijvers gegeven.

Ik zal haar missen, als mens en als vakvrouw. 

Moge zij rusten in vrede. 

maandag 14 juli 2014

Stoeien met taal: het 'Cocboeck' uit 1593

Het Cocboeck is het eerste Nederlandstalige kookboek dat in ‘Nederland’ is gedrukt, in 1593 Dordrecht en daarna in Amsterdam.
Een prachtig kookboek van Zuid-Nederlandse oorsprong met bijna 300 keukenrecepten.
Lastig lettertype, lastig taalgebruik, want veel onbekende woorden. Neem maar een woord als ‘sieden’, dat is koken. Zeker in tijden van voetbal zijn velen van ons nog wel eens ‘ziedend’ van woede …
Dit Cocboeck wil ik graag toegankelijk maken voor ieder die van koken houdt en van culinaire geschiedenis.

Hoe doe je dat?
Niet eenvoudig. Je leest dan die gotische letters in de tekst en je schrijft die in letters die wij tegenwoordig kunnen lezen, rijgsnoeren van woorden, zinnen. Maar dan zijn die woorden nog steeds niet altijd begrijpelijk. Bijvoorbeeld woorden en woordgroepen als : ‘stekebesy’, ‘harst’, ‘tazey’, ‘bruet fuleet’, ‘huysenblas’, ‘carpie’, ‘sausse picquet’, ‘rastoenspijse’, 'hoerendreetkens' en ‘borbonoysche spijse’.

Een tweede vertaalslag: de hertaling. Dan wordt het spannend: stoeien met taal! Het Woordenboek der Nederlandsche Taal  biedt een schatkamer aan woordverklaringen. Maar je kijkt ook naar bronteksten, recepten uit vroegere tijden. Want je wilt als tekstbezorger graag het recept reconstrueren, maakbaar maken voor de lezer van nu. Maar dan wel met behoud van oorspronkelijkheid. Dat valt niet altijd mee. Voor dit Cocboeck is een Zuid-Nederlands handschrift uit de 16de eeuw als een van de bronnen aan te wijzen (UB Gent 476). Daarvan is in 1989 een teksteditie bezorgd door Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter.
Ik geef een voorbeeld van dit vertaalproces, het recept van ‘Eenen snoeck te sieden op Duytsch’.
(in: Cocboeck van Carel Baten, Dordrecht 1593, fol. 12)

Eenen snoeck te sieden op Duytsch
(ex. Bijzondere Collecties van de UvA, sign.OTM: KF 62-189)


Eenen snoeck te sieden op Duytsch
(diplomatische transcriptie door Marleen Willebrands)

Neemt den Snoeck / doet hem levendich op /
laet het Hooft heel / ende wascht hem schoon / legt
hem terstont in Wijn-azijn of anderen stercken
Azijn / hangt eenen ketel waters over het vyer
wel ghesouten, laet hem in de sode comen / doeter
dan terstont den Snoeck met den Azijn in / laet
hem sterck sieden / ende schuymt hem schoon / ende
doet hem dan heet sonder sop in een schotel / ende
dient hem heet / set Azijn ende Gengeber in Sau-
cierkens tot sause. Of wilt ghy so moechdy an-
der sausse maken / neemt Wijn / Suycker / Caneel /
Gengeber / ende Soffraen / latet samen op sieden /ende
settet in Saucierkens / of gietet op den Snoeck /
dienet ter Tafel.

In hertaling:
Een snoek koken op zijn Nederlands 
Neem de snoek, haal hem levend tevoorschijn, laat de kop heel en was hem schoon. Leg hem terstond in wijnazijn of andere sterke azijn. Hang een ketel water boven het vuur, goed gezouten, laat die aan de kook komen, doe er dan terstond de snoek met de azijn in. Laat hem flink koken, en schuim het [water] goed af en leg hem dan warm zonder kooknat op een schotel en dien hem heet op. Meng voor de saus azijn en gember in sauskommetjes. Of u kunt desgewenst een andere saus maken. Neem [dan] wijn, suiker, kaneel, gember en saffraan, laat dat samen opkoken en doe het in sauskommetjes of giet het over de snoek. Dien het op tafel.

Recept
En daarna volgt de reconstructie van het recept. Een recept met ingrediënten waarmee ieder mee aan de slag kan gaan, bijvoorbeeld met snoekbaars, want snoek is niet makkelijk verkrijgbaar.
(foto: Eric van Veluwen)

vrijdag 11 juli 2014

Summer School UvA 28 augustus 2014: tafeletiquette

Deze zomer verzorg ik wederom een lezing met workshop voor de Summer School van de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam.

Het onderwerp is dit jaar: Tafeletiquette door de eeuwen heen.

Datum, tijd en plaats: donderdag 28 augustus, 13.30  – 16.30 uur, Oude Turfmarkt 129, Amsterdam (Nina van Leerzaal).

Het hele programma staat op de website van de Bijzondere Collecties.