dinsdag 22 december 2015

Punch

Punch à la Romaine  was in de negentiende eeuw een verfrissende, smeuïge sorbet die tijdens een feestelijke maaltijd tussendoor werd geserveerd. Een diner van zo’n vijftien gangen was niet ongewoon in de negentiende eeuw. Een rustpunt vóór het gebraad is dan een verfrissende punch, om de tong te verfrissen. Nog steeds lekker met de feestdagen, tussen de gangen door of als dessert.
 
Klik op de afbeelding om te vergroten

Dit recept van Punch à la Romaine is afkomstig uit een kookboek van de Amsterdamse banketbakker Antonie Falli, De hedendaagse banketbakker. Nieuw handboek voor banketbakkers. De eerste druk is uit 1851, toen Falli ruim dertig jaar zijn vak al uitoefende. Ik gebruikte hiervoor de derde druk uit 1895.
 
IJsmachine
In de tweede helft van de  negentiende eeuw ontbreken ijsrecepten niet langer in kookboeken en in kookschriften. Het principe van ijs maken was als volgt: ijsmengsel in een vertind ijzeren bus gieten, en dat koelen in een omringende houten bak met kleingeklopt ijs en grof zout of salpeter. Tussentijds moest het ijs met een schepje worden doorgeroerd om kristalvorming tegen te gaan. In de 19e eeuw krijg je een roerinstallatie die vastgemaakt kan worden aan de ijsbus in de houten emmer. Zo wordt het ijsmengsel mechanisch omgeroerd met een zwengel die het roer in beweging zet.
(zie afbeelding hieronder uit Urbain Dubois, La cuisine d'aujourd'hui (...). Paris 1897, p.726)


Ingrediënten
Voor het sorbetijs:
·          1 dl water
·          100 g suiker
·          2 theel. citroenrasp (geel van citroen afraspen, 1 eetl. suiker erbij, dat afgedekt een dag laten staan)
·          4-5 citroenen
·          2 dl champagne of prosecco
Voor het Italiaans schuim:
·          2 eiwitten
·          mespunt zout
·          35 g fijne tafelsuiker
·          50 g water
·          130 g kristalsuiker
Voor de afwerking:
·          ca. ¼ dl zoete rum





Bereiding
Water aan de kook brengen en suiker daarin oplossen. Citroenrasp erbij  en met deksel erop een half uur laten trekken. Laat afkoelen. Citroenen uitpersen, 2 dl sap afmeten en met de champagne of Prosecco toevoegen aan het suikerwater.
Sorbetijs ervan draaien in een ijsmachine of met de hand  verwerken. (Met de hand: invriezen en de massa in half bevroren toestand doorroeren en opnieuw invriezen.)
Als het ijs bevroren is, Italiaans schuim maken. Klop daartoe het eiwit stijf met een snufje zout. Beetje bij beetje de tafelsuiker erdoor kloppen. Het water met de kristalsuiker aan de kook brengen tot 120oC. Suikerstroop in een dun straaltje bij het eiwit kloppen met de mixer op de laagste stand. Daarna nog enkele minuten kloppen in een tussenstand. Laat afkoelen. Het schuim in de ijsmachine toevoegen aan het sorbetijs. Kort draaien tot een egale massa. (Met de hand: schuim door de sorbet kloppen en opnieuw invriezen, tussentijds doorroeren en weer invriezen.)
Enkele uren laten doorvriezen. Op het moment van serveren (desgewenst) wat rum naar smaak  erdoor roeren. Direct in brede champagneglazen opdoen. Garneren met een citroenschilletje of met wat granaatappelpitten voor een rood  kerstaccent.

NB1: Met dank aan Cees Holtkamp uit Amsterdam, die mij hielp bij de interpretatie en uitvoering van het recept, dat bestemd is voor het Amsterdamse Grachtengordelkookboek (in voorbereiding).

NB2: Het glas met de punch staat op een beeldschoon lopertje van linnen damast (ontwerp 'Vlinder' van Chris Lebeau, 1905), uit de winkel van damastspecialist Sanny de Zoete uit Delft.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen